مالتودکسترین پلی‌ساکاریدی است که به‌عنوان افزودنی مواد غذایی استفاده می‌شود. این ماده از نشاسته توسط هیدرولیز جزئی تولید می‌شود و اغلب به‌صورت پودر خشک یافت می‌شود. مالتودکسترین شامل مولکول‌های گلوکز آزاد است که مانند دکستروز به‌صورت مستقیم از طریق روده جذب می‌شود و به نسبت درجه پلیمریزاسیون مقدار شیرینی متفاوتی دارد. معمولاً این ماده برای تولید آب‌نبات و نوشابه به کار می‌رود. همچنین می‌تواند به‌عنوان یک افزودنی در انواع دیگر غذاهای فراوری شده یافت شود. منبع این ماده می‌تواند نشاسته سیب‌زمینی، ذرت، گندم، برنج و… باشد. این ماده به شکل پودر سفیدرنگ یا شربت‌های غلیظ موجود می‌باشد که اغلب در صنایع غذایی از فرم پودری آن استفاده می‌شود.
آشنایی بیشتر با مالتودکسترین
مالتودکسترین‌ها همگی از ترکیبات غذایی طبیعی که هنوز از نظر شیمیایی اصلاح نشده‌اند تشکیل شده است. در اروپا اجازه مصرف و فروش این ترکیب به‌عنوان یک ماده دارای مجوز است؛ اما اتحادیه اروپا آن را به‌عنوان افزودنی دارای مجوز قبول ندارد و دارای عدد E خاصی نیست. مالتودکسترین در آمریکا نیز به‌عنوان یکی از مواد اولیه تهیه مواد غذایی دارای تأییدیه است. این ماده با DE پایین، بسیار قابل‌هضم بوده و کیفیت محصول را بالا می‌برد. البته لازم به ذکر است که در تمام کربوهیدرات‌های قابل‌هضم ژل آماده شده از یک بخش مالتودکسترین و سه بخش آب تشکیل شده که فقط یک کیلوکالری بوده و 9/1 کالری چربی و روغن را دارا می‌باشد.
این ماده دارای طعم شیرینی ملایم و چگالی 300 تا 450 کیلوگرم بر مترمکعب است و به علت خواص فراوانش دارای مصارف گسترده‌ای در صنایع غذایی، مکمل‌های ورزشی، دارویی، غذای کودک، دسرهای منجمد، پوشش محصولات گوشتی و سالاد، شیرینی و شکلات، نوشیدنی‌ها، بستنی و همچنین در صنایع آرایشی و بهداشتی و کاغذسازی است.
نحوه خرید مالتودکسترین
شرکت تارا طب با بیش از ده سال سابقه فعالیت در زمینه واردات و تأمین مواد اولیه، مفتخر است مواد و تجهیزات موردنیاز شما از بهترین برندهای روز دنیا را با نازل‌ترین قیمت بازار در اختیارتان قرار دهد. شما می‌توانید جهت کسب اطلاعات بیشتر، استعلام قیمت و خرید از طریق راه‌های ارتباطی موجود در قسمت تماس با ما اقدام بفرمایید.
روش تولید مالتودکسترین
همان‌طور که گفته شد این ماده یک پودر سفید ساخته شده از برنج، ذرت، نشاسته سیب‌زمینی یا گندم است. این ترکیب از گیاهان فراوری می‌شود و برای تولید آن ابتدا نشاسته پخته شده سپس با افزودن اسید یا آنزیم‌های آلی همانند آلفا آمیلاز با گرمای پایدار اضافه می‌شود، پودر سفیدی به دست می‌آید که محلول در آب است و طعم خنثی دارد. به طور مستقیم این مواد غذایی با مواد جامد شربت ذرت ارتباط دارند با این تفاوت که محتوای شکرها با هم متفاوت است. بااین‌حال بعد از هیدرولیز مواد جامد شربت ذرت حداقل 20 درصد قند دارد درصورتی‌که مالتودکسترین کمتر از 20 درصد است.
کاربردهای مالتودکسترین
به‌طورکلی این ماده به‌عنوان یک قوام‌دهنده یا پرکننده برای افزایش حجم مواد غذایی فراوری شده به کار می‌رود. همچنین این ماده نگهدارنده‌ای است که ماندگاری غذاهای بسته‌بندی‌شده را بالا می‌برد. این ترکیب در شاخه‌های مختلف صنایع غذایی کاربرد دارد که از آن جمله می‌توان به محصولات نانوایی، اسنک‌ها، غذای کودک، غذاهای کنسرو شده، محصولات قنادی و آب‌نبات‌ها، دسرهای منجمد، نوشیدنی‌ها، مخلوط‌های خشک و پوشش محصولات گوشتی و سالاد اشاره کرد.
تولید این ماده، مقرون‌به‌صرفه و ارزان است، بنابراین جهت تهیه محصولات غلیظ مانند پودینگ‌های فوری، سس سالاد و ژلاتین مورداستفاده قرار می‌گیرد. همچنین می‌توان این ماده را با شیرین‌کننده‌های مصنوعی ترکیب کرد. از دیگر کاربردهای این ماده شیرین‌کردن محصولاتی مانند کنسرو میوه‌ها، نوشیدنی‌های پودری و دسر است. همچنین کاربرد دیگر آن قوام‌دهنده در محصولات مراقبت شخصی مانند محصولات مراقبت از مو و لوسیون است. از نظر ارزش غذایی نیز این ترکیب مشابه ساکارز یا قند است که در هر گرم 4 کالری انرژی دارد.
بدن انسان می‌تواند این ترکیب را مانند شکر به‌سرعت هضم کند، بنابراین در صورت نیاز به افزایش سریع انرژی و کالری می‌تواند مفید باشد. بااین‌حال سطح شاخص گلایسمیک این ماده بالاتر از قند معمولی است و حدود 106 تا 136 گزارش شده است. این بدین معنی است که این ترکیب می‌تواند قند خون را به‌سرعت بالا ببرد. اگر قصد کاهش وزن دارید باید از مصرف آن خودداری کنید. لازم به ذکر است که استفاده از این ماده در فرمولاسیون فیلم‌های خوراکی آلژینات کلسیم که بر روی محصولات گوشتی کشیده می‌شود به‌جای دکستروز آبدار موجب می‌شود که سرعت انتقال اکسیژن به سمت محصول کاهش یابد.
نکات مهم درباره مالتودکسترین
این ترکیب در مقایسه با نشاسته خام حلالیت بالاتری دارد و در آب سرد حل می‌شوند و پس از حل‌شدن دارای ویسکوزیته پایینی است و رقیق می‌شود، ولی اگر در حالتی باشد که کنسانتره بالایی داشته باشد و غلیظ باشد، حالت ژله‌ای پیدا می‌کند. این ماده توانایی تشکیل ژل و نگهداری آب را دارد، بنابراین می‌توان در صنعت از آن به‌عنوان بهبوددهنده بافت با تشکیل ژل، نگهدارنده آب و جایگزین چربی به کاربرد. از ویژگی‌های کاربردی مهم در سیستم‌های غذای می‌توان به افزایش حجم، اتصال به اجزای ایجادکننده چربی و طعم، ایجاد بافت و بدنه، حفاظت در برابر اکسیژن، کمک به پخش‌شوندگی و انحلال‌پذیری، کنترل انجماد و ممانعت از کریستالیزاسیون، براق‌کنندگی سطحی اشاره کرد.
انواع مالتودکسترین
این ماده در انواع مختلف استفاده می‌شود. انواع مالتودکسترین به شرح زیر است:
- به‌صورت خوراکی به‌عنوان شیرین‌کننده در صنایع غذایی
- برای قوام و پایداری محصولات مراقبت شخصی و محصولات مراقبت از مو
- برای بدنسازی به‌صورت مکمل ورزشی
- جهت افزایش چسبندگی و یکنواختی محصول در صنایع کاغذسازی
مالتودکسترین بی‌خطر است یا خیر
سازمان غذا و داروی ایالات متحده این ماده را به‌عنوان یک افزودنی ایمن غذایی و بی‌خطر تأیید کرده است. ارزش غذایی آن نیز به عنوان بخشی از کربوهیدرات‌های کلی در نظر گرفته می‌شود. طبق دستور العمل‌های غذایی برای آمریکایی‌ها، کربوهیدرات‌ها نباید بیش از 45 تا 65 درصد از کالری کلی شما را تشکیل دهند. در حالت ایده‌آل بیشتر این کربوهیدرات‌ها باید کربوهیدرات‌های پیچیده باشند که مملو از فیبر هستند، نه غذاهای که به سرعت قند خون را بالا می‌برند.
اگر مقاومت به انسولین یا دیابت دارید و یا پزشک معالج شما رژیم عذایی کم کربوهیدرات را به شما توصیه کرده است، باید مالتودکسترینی که مصرف می‌نمایید را در تعداد کل کربوهیدرات‌های روزانه خود بگنجانید. این ماده اغلب فقط به مقادیر کم در غذا وجود دارد و این تأثیر قابل‌توجهی در مصرف کلی کربوهیدرات شما ندارد. مالتودکسترین دارای شاخص گلایسمی بالایی است، به این معنی که می‌تواند به‌سرعت قند خون را بالا ببرد. مصرف آن در مقادیر کم بسیار بی‌خطر است؛ اما مبتلایان به دیابت باید مراقب باشند.
فواید مصرف مالتودکسترین
این ترکیب را برخی از افراد مبتلا به هیپوگلیسمی مزمن را به‌عنوان بخشی از درمان منظم خود مصرف می‌کنند. ازآنجاکه این ماده باعث افزایش سریع قند خون می‌شود یک درمان مؤثر برای افرادی است که جهت حفظ سطح قند خون طبیعی تلاش می‌نمایند. شواهدی نشان می‌دهد که تخمیر مالتودکسترین در روده می‌تواند به‌عنوان یک عامل مؤثر در جلوگیری از سرطان روده بزرگ عمل کند. این ترکیب تأثیرات مثبت بر هضم کلی مواد غذایی دارد و عملکرد روده مانند زمان انتقال مواد غذایی از روده بزرگ دارد. همین‌طور حجم مدفوع و قوام مدفوع را بهبود می‌دهد.
عوارض مالتودکسترین
باتوجه‌به اینکه این ماده از سوی سازمان غذا و داروی آمریکا بی‌خطر اعلام شده است، اما می‌تواند عوارضی به دنبال داشته باشد. طبق تحقیقات اعلام شده عوارض این ترکیب به شرح زیر است:
- بالابردن قند خون
- جلوگیری از رشد پروبیوتیک‌ها
- باعث ایجاد واکنش‌های آلرژیک مانند تهوع، سرگیجه، خارش و…
- به دلیل ایجاد گرسنگی کاذب باعث بالارفتن وزن می‌شود.
- ایجاد کلسترول بالا
- موجب اختلالات گوارشی
مواد جایگزین مالتودکسترین
شیرین‌کننده‌های رایج که در آشپزی خانگی به‌جای این ماده استفاده می‌شود عبارت‌اند از:
- شکر قهوه‌ای یا سفید
- شکر نارگیل
- عسل
- آگاوه
- شربت افرا
- شربت ذرت
- کنسانتره آب‌میوه
- شیره قند یا ملاس
کلیه مواد بالا شیرین‌کننده‌هایی هستند که مانند مالتودکسترین می‌توانند موجب افزایش سطح قند خون شوند. همین‌طور شما می‌توانید استفاده از میوه‌های کامل پوره شده، تکه‌تکه شده یا له شده را جهت شیرین‌کردن غذاها برای داشتن فیبر فراوان، ویتامین، شیرینی، مواد معدنی، محتوای آب و آنتی‌اکسیدان‌ها در نظر بگیرید. سایر عوامل غلیظ کننده مانند پکتین و گوارگام را می‌توان به‌عنوان جایگزین در صنایع غذایی به کاربرد. برخی از شیرین‌کننده‌هایی که امکان دارد با مصرف در حد اعتدال روی سطح خون تأثیر نگذارند عبارت‌اند از الکل‌های قندی مانند سوربیتول یا اریتریول، شیرین‌کننده‌های مبتنی بر استویا، پلی دکستروز.
الکل قندی مانند پلی دکستروز جهت شیرین‌کردن غذاها به کار می‌رود و در غذاهای فراوری شده که برچسب بدون شکر یا بدون قند افزوده دارند یافت می‌شود. الکل‌های قندی فقط تا حدی توسط بدن جذب می‌شوند که مانع از تأثیر آن‌ها بر قند خون می‌شوند. بااین‌حال برای جلوگیری از عوارض جانبی گوارشی مانند نفخ، همچنان باید به 10 گرم در روز محدود باشد. گزارش‌ها نشان می‌دهد که اغلب اریتریتول قابل تحمل‌تر از سایر موارد می‌باشد.
بسته‌بندی مالتودکسترین
به‌صورت کلی این ماده در کیسه‌های 25 کیلوگرمی توسط واردکننده مواد شیمیایی و شرکت‌های بسته‌بندی خریداری می‌شود. سپس در بسته‌های کوچک‌تر عرضه می‌شود. این ترکیب در دو نوع بسته‌بندی با وزن خالص 500 و 1000 گرم قابل خریداری می‌باشد. در اکثر شرکت‌های بسته‌بندی کننده، بسته‌بندی 1000 گرمی پاکت متالایز و بسته‌بندی 500 گرمی ظرف پلی‌اتیلن می‌باشد.
پیام آخر
مالتودکسترین مانند سایر کربوهیدرات‌های ساده و شکر می‌تواند بخشی از رژیم غذایی سالم باشد، اما باید توجه داشته باشید که نباید آن را به‌عنوان غذای اصلی خود در نظر بگیرید. به‌خصوص برای کسانی که به‌تناسب اندام خود می‌اندیشند و افراد مبتلا به دیابت. تا زمانی که این ماده را محدود کرده و آن را با پروتئین و فیببر متعادل کنید، می‌تواند کربوهیدرات‌ها و انرژی ارزشمند را برای ورزشکاران و افرادی که نیاز به افزایش قند خون دارند به رژیم غرایی اضافه کند.